水稻是原產于東南亞的禾本科植物，是世界第二大糧食經濟作物。據統計，2017—2018年我國稻米產量高達14 887萬t，占全球總產量的30%，居世界第一。在稻米制取過程中，米糠是主要副產物，約占稻谷總量的6%，在我國米糠的年產量約為1 242萬t，主要應用于飼料產業。米糠油脂含量為12%～23%，稻米油中不飽和脂肪酸含量高達80%，是一種極具潛力的植物油。然而，米糠具有易酸敗、氧化穩定性差，集中收集難度大等缺點，目前我國對于米糠的深度開發利用不足，只有少部分用于制取油脂及谷維素等高附加值產品。近年來，國內外學者對米糠穩定化處理和稻米油提取工藝開展了較多研究，旨在最大限度地保留稻米油中的活性組分，提高稻米油的營養價值。此外，為了拓寬稻米油在食品、藥品和化妝品等領域的應用范圍，以稻米油為油相構建的乳液、凝膠等遞送體系的研究逐步受到關注?；诖?，本文綜述了稻米油中營養成分多不飽和脂肪酸、谷維素、植物甾醇、角鯊烯、維生素E及其功能，并對稻米油提取工藝及其在食品加工、乳液遞送、生物能源等方面的研究進展進行了梳理，以期為稻米油資源化和深度加工提供理論參考。

1稻米油主要營養成分

稻米油富含不飽和脂肪酸，且含有豐富的、具有改善胃腸功能、抗氧化和抑菌作用的特異性脂質伴隨物谷維素。與其他精煉植物油相比（玉米油、菜籽油、大豆油），稻米油中還含有較高含量的植物甾醇和生育三烯酚，其中植物甾醇含量是玉米油的1.27倍，生育三烯酚含量是玉米油的 5.88倍。稻米油是美國心臟學會（AHA）和世界衛生組織（WHO）推薦的健康食用油，在日本、美國、印度、韓國、中國等國家被廣泛食用。

1.1不飽和脂肪酸

食用油脂的營養價值很大程度取決于其適宜的脂肪酸組成。稻米油中不飽和脂肪酸含量較高，其中油酸和亞油酸含量分別占42%和38%，接近國際衛生組織推薦的油酸和亞油酸攝入比例（1∶ 1）。油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸可協同降低血清甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，具有調節血脂平衡，預防高脂血癥、動脈粥樣硬化等慢性疾病的健康功效。

1.2谷維素

谷維素是一類以三萜烯醇類阿魏酸酯和甾醇類阿魏酸酯為主的混合物，主要存在于稻米胚芽和米糠中。據報道，稻米油中谷維素含量高達0.9%~3%。目前，稻米油中已鑒定出十余種谷維素組分，主要為24-亞甲基環木菠蘿醇阿魏酸酯（35%~40%）、環木菠蘿烯醇阿魏酸酯（25%~30%）、菜油甾醇阿魏酸酯（10%~12%）、環木菠蘿醇阿魏酸酯（8%~10%）、β-谷甾醇阿魏酸酯（6%~8%）等。谷維素具有較強的抑制脂質氧化的潛力，是稻米油內源性抗氧化體系的主要組分。沈鴻等將稻米油皂腳中提取純化的谷維素添加到大豆油、菜籽油和油茶籽油中，通過加速氧化實驗發現，當谷維素添加量為0.1％時，可將油茶籽油、菜籽油及大豆油的氧化誘導時間分別延長48.5%、19.6%及7.6％，這表明谷維素可作為一種良好的植物油天然抗氧化劑。隨著對谷維素研究的不斷深入，發現谷維素在降膽固醇、降血脂等方面也具有較好的效果。Ghatak等對急性高脂血癥大鼠喂食不同劑量的谷維素（50 mg/kg和100 mg/kg），發現谷維素能夠劑量依賴性地降低大鼠血清甘油三酯（TG）、膽固醇（TC）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）及極低密度脂蛋白膽固醇（VLDL-C），表現出較強的改善心血管疾病的潛力。張深義研究發現，62名腦梗死合并焦慮、抑郁患者在進行常規治療的基礎上口服谷維素片（20 mg，tid）8周后，能夠使其總有效率提升至96.77%，明顯高于對照組（常規腦梗死治療總有效率80.66%）。這一研究將谷維素的生物活性從改善心血管疾病延伸到治療焦慮、抑郁等神經性疾病，進一步拓寬了谷維素在健康食品和藥品領域的應用范圍。

1.3植物甾醇

植物甾醇，又稱植物固醇，是一種具有多種生物活性的三萜烯。在植物中，植物甾醇不僅能以酯化形式存在，還能以游離形式存在。稻米油是植物甾醇的主要來源之一，占比高達1.5%~3.5%。劉陽等比較了精煉一級稻米油、菜籽油及大豆油中植物甾醇含量，發現稻米油中植物甾醇含量最高（10 705.8 mg/kg），為菜籽油的1.71倍，玉米油的1.24倍。稻米油中植物甾醇主要以β-谷甾醇為主，其次是菜油甾醇和豆甾醇。黃瀅璋等研究發現，添加0.02%植物甾醇的花生油經250 ℃加熱3 h后，其酸值和過氧化值均顯著低于空白組，同時還發現，在油脂體系中植物甾醇能夠表現出優于VC和BHT的抗氧化效果，表現出優越的抑制熱誘導脂質過氧化的潛力。植物甾醇與膽固醇結構相似，疏水性較強，能競爭性地抑制腸道對膽固醇的吸收，促進膽固醇的異化作用，從而抑制肝臟內膽固醇的內源性合成，有效降低體內膽固醇水平。同時，植物甾醇在抗癌方面作用突出。Liaverias等探討了膳食植物甾醇對腫瘤發生和發展的影響，結果發現，在高脂高膽固醇飲食的雌性小鼠中，添加2%的植物甾醇可使腫瘤總負荷顯著降低（28%，P=0.005 0），并表現出了較好的抑制腫瘤增長的潛力。

1.4角鯊烯

角鯊烯是一種高度不飽和脂肪族烴類化合物，屬于脂質不皂化物。稻米油中角鯊烯含量為130.2 mg/kg，顯著高于菜籽油（13.2 mg/kg）及大豆油（16.2 mg/kg）。間接研究表明，角鯊烯可能是構成稻米油內源性抗氧化體系的重要組分。葉虔臻等探討了不同濃度的角鯊烯對豬油的抗氧化作用，發現當添加0.02%的角鯊烯時，氧化誘導時間會顯著延長，該添加量下角鯊烯能有效提高油脂的氧化穩定性（P＜0.05）。角鯊烯還具有改善心血管、抗氧化、抗疲勞等多種生物活性。Farvin等探討了角鯊烯對雄性白化大鼠異丙腎上腺素誘導的心肌梗死的影響，發現通過腹腔注射異丙腎上腺素后，與標準飲食相比，膳食添加2%的角鯊烯能夠使大鼠總膽固醇、甘油三酯水平分別降低25.4%和28.2%。進一步研究發現，角鯊烯還可通過維持非酶自由基清除劑水平，阻止大鼠血漿及心臟組織中異丙腎上腺素引起的脂質過氧化。此外，呂楠等研究發現，在給予小鼠灌胃劑量為3.6 mL/kg的角鯊烯干預7 d后，小鼠應激游泳時間延長49.51%，轉棒運動時間延長210.25%，產生該結果的原因可能為攝入角鯊烯使游泳后小鼠血乳酸及血清尿素氮水平顯著降低，而肝糖原水平顯著增加，從而改善了小鼠機體內環境狀態，達到了抗疲勞的效果。 

1.5維生素E

維生素E是一類脂溶性功能性化合物的總稱，可分為生育酚和生育三烯酚，主要由α-、β-、γ-、δ-生育酚和α-、β-、γ-、δ-生育三烯酚8種異構體組成。稻米油維生素E主要以α-生育酚和γ –生育三烯酚為主，含量分別達255.7 mg/kg和108.5 mg/kg，占總維生素E含量的47.01%和19.94%。溫運啟等研究發現，稻米油中可檢測出8種維生素E組分（α-、β-、γ -、δ-生育酚和 α-、β-、γ-、δ-生育三烯酚），而大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等植物油中則僅檢測出 α-、γ-、δ-生育酚組分。研究表明，生育酚具有較強的抗氧化活性。張建飛等將不同劑量的α-生育酚添加到玉米油、大豆油和油茶籽油中進行了加速儲藏實驗，結果表明，不同添加量的α-生育酚在玉米油、大豆油和油茶籽油中均能顯示抗氧化效果，在油茶籽油中的表現最為明顯。王濤研究表明，α-生育酚（200 mg/kg）可通過抑制Bax蛋白表達和促進Bcl-2 蛋白表達減少大鼠顱腦創傷后神經細胞凋亡，有效發揮保護腦組織作用。近年來，關于生育三烯酚生物活性的研究也逐步開展。徐偉麗等借助MTT實驗、細胞集落形成實驗、分裂指數實驗及形態學觀察、細胞凋亡等評價方法發現，γ-生育三烯酚對人結腸癌細胞HT-29的體外增殖具有明顯的抑制作用。Peh等探討了γ-生育三烯酚對香煙煙霧誘導的慢性阻塞性肺?。–OPD）的治療潛力，結果發現，給予小鼠灌胃γ-生育三烯酚（250 mg/kg），能夠抑制信號通路中的信號轉導子轉錄激活子3（STAT3）及核因子-κB的核易位，提高核因子E2相關因子2（Nrf2）的活化，減少香煙煙霧誘導的氣道炎癥和氧化應激，進而表現出較好的治療COPD的潛力。

2稻米油的制取工藝

2.1米糠穩定化處理

米糠富含谷維素、生育三烯酚等脂質伴隨物，可被高效利用。然而，新鮮米糠在碾米后，極易酸敗，影響米糠進一步加工及食用品質。因此，米糠的穩定化處理是生產優質稻米油及其深度加工利用的關鍵。近年，國內外學者對米糠穩定化處理開展了相關研究，主要處理方法有化學法、生物法及物理法，其中：化學法主要是通過添加化學試劑或藥品（如氫氧化鈣、鹽酸及磷酸等）達到穩定米糠的目的；生物法是通過添加各種酶（如木瓜蛋白酶及胰蛋白酶等），經酶的催化使米糠變得穩定；物理法主要包括微波處理、擠壓膨化、紅外加熱、高壓滅菌處理等。物理法由于成本較低、效果好，研究較為廣泛。

2.1.1微波處理

微波具有超高頻率，穿透性強，可快速進入物料內部，不僅使米糠受熱均勻，還使脂肪酶因微波加熱產生熱變性而失去活性。吳雨等研究發現，在米糠含水量28%、微波功率600 W、處理時間90 s條件下，米糠中的過氧化物酶殘余相對活力僅為19%，且微波處理對稻米油中脂肪酸組成無顯著影響。余誠瑋等研究發現，在微波功率800 W、微波頻率2 450 MHz、微波時間6 min條件下處理米糠，可有效抑制脂肪酶活性，儲藏56 d后，制備的稻米油酸值（KOH）低于30 mg/g，顯著低于對照組（156.96 mg/g）。左鋒等利用微波處理米糠（水分含量26%，厚度4.2 cm）61 s后，過氧化物酶殘余活力為0.35%，在35 ℃可儲藏6周，米糠酸值（KOH）為13.5 mg/g，上升幅度低于未處理組。微波處理不僅能有效抑制脂肪酶活性，且對稻米油中營養成分影響較小，是一種具有廣闊應用前景的處理方法。

2.1.2擠壓膨化處理

擠壓膨化處理在我國油脂加工企業中應用較廣泛，常用來穩定米糠，抑制脂肪酶活性。程葉停等\[43\]研究發現，在轉速為120 r/min，前后4段處理溫度分別為70、90、110 ℃和130 ℃的條件下，對米糠進行擠壓膨化處理，其脂肪酶活性可下降至17%。李凡姝等研究發現，在螺桿轉速130 r/min、機筒溫度135 ℃及?？字睆? mm條件下對米糠（水分含量22.5%）進行擠壓處理后，在不同溫度（40、50、60 ℃）下儲藏125 d，米糠的過氧化物酶殘余活性始終保持在4%以下，沒有發生變質，并推算出在室溫（20 ℃）下可儲存1年。擠壓膨化處理能有效延長米糠的保質期，為米糠深層次加工奠定了基礎。

2.1.3紅外加熱處理

紅外加熱處理主要通過電磁波的形式傳遞能量，使食品內部分子因劇烈振動而產生熱量，因具有加熱快、熱效率高及對物料損傷小等優勢而被用于穩定米糠。程葉停等研究發現，在80 ℃下采用紅外加熱處理米糠60 min后，脂肪酶相對活性下降至43%，顯著低于未處理組，同時還能有效保留稻米油中谷維素和生育酚含量，保留率分別可達9764%、97.80%。Irakli等\[45\]研究發現，在140 ℃下利用紅外加熱處理米糠20 min后，在室溫（25~30 ℃）儲藏180 d，制備的稻米油游離脂肪酸含量（6.7%）顯著低于對照（62.8%），說明紅外加熱處理可有效抑制脂肪酶活性，防止米糠酸敗。He等研究表明，在300 ℃下利用紅外加熱米糠210 s，米糠的脂肪酶和過氧化物酶活性均顯著降低，在4、25 ℃下米糠的儲存時間分別可達71.6、25.8周。

2.1.4高壓滅菌處理

高壓滅菌處理主要通過高溫、高壓使米糠脂肪酶失去活性，從而達到穩定米糠的目的。Loypimai等利用高壓滅菌器對米糠進行處理，使米糠內部溫度達到105 ℃后，保溫1 min，然后冷卻至室溫，以此為原料采用酶解法提取稻米油，稻米油中游離脂肪酸含量為1.50%。Yu等研究發現，在121 ℃下利用高壓滅菌器對米糠滅菌處理20 min，脂肪酶相對活性為10.73%，顯著低于對照組，且不會影響稻米油中脂肪酸組成、谷維素及生育酚含量。高壓滅菌處理穩定米糠是一種較新的抑制脂肪酶活性的方法，目前研究還較少，如何更為廣泛的應用，還需開展進一步研究。

2.2稻米油制取工藝

2.2.1溶劑浸出法

溶劑浸出法制取稻米油具有易大規模生產、能顯著提高出油率的特點，是目前常用的方法。溶劑浸出法制取稻米油常用的有機溶劑有正己烷、石油醚、無水乙醇、異丙醇等，其中對正己烷的研究較為廣泛?；粑奶m以正己烷為溶劑，采用索氏抽提法制取稻米油，稻米油中共鑒定出15種脂肪酸,其中油酸、亞油酸和棕櫚酸含量占總脂肪酸的8529%。Mariod等以正己烷為溶劑，采用索氏抽提法制取稻米油，稻米油中γ-谷維素、生育酚的含量分別可達4.7、4.0 mg/g。Chia等在料液比1∶ 20、回流速率200~250滴/min條件下，采用正己烷提取米糠4 h，稻米油得率為22.80%，稻米油飽和脂肪酸含量為21.24%，不飽和脂肪酸含量為78.76%，且生育酚、生育三烯酚及γ-谷維素含量分別為4.98、12.27 μg/g和0.24 mg/g。目前，采用正己烷提取稻米油的方法研究較多，稻米油得率也逐步提高，但如何減少溶劑的使用及更好地保留稻米油中的脂質伴隨物還需進一步研究。

2.2.2亞臨界萃取法

亞臨界萃取法是利用萃取溶劑在不同壓力和溫度下的兩相變化實現對植物油的萃取和脫溶過程。目前關于亞臨界萃取稻米油常用流體為CO2、丙烷等。Chia等利用亞臨界CO2萃取法制取稻米油，稻米油得率為14.44%，稻米油中飽和脂肪酸含量為21.59%，不飽和脂肪酸含量為78.41%，且生育酚和生育三烯酚總量分別為64.27、198.32 μg/g，脂質伴隨物含量均顯著高于商品稻米油。陳中偉等在壓力0.9 MPa、溫度45 ℃、料液比 1∶ 3條件下，采用亞臨界丙烷萃取稻米油0.5 h，間歇萃取3次，結果發現，稻米油中棕櫚酸含量為19.80%，油酸、亞油酸及亞麻酸的含量分別為34.12%、43.63%及2.45%，且稻米油中γ-谷維素和維生素E含量較高，分別為21.08、0.97 mg/g，葉綠素及類胡蘿卜素的含量分別為30.4 mg/g和11.14 mg/g。

2.2.3超臨界萃取法

超臨界萃取法具有集提取、分離純化于一體，操作簡單的優勢，得到的稻米油品質較好。Soares等\[55\]在溫度80 ℃、壓力25 MPa、CO2密度691.82 kg/m3條件下，采用超臨界CO2萃取稻米油，稻米油得率可達12.24%，DPPH自由基清除率為72%。李雪等研究了超臨界CO2破壁對稻米油提取率的影響，發現當破壁溫度50 ℃、破壁壓力20 MPa、破壁時間20 min時，過氧化物酶殘余活力最低，為1424%，油脂得率最高，為13.99%。在壓力50 MPa、溫度60 ℃條件下，采用超臨界CO2萃取90 min，稻米油的脂質伴隨物含量最高，生育酚、植物甾醇和谷維素含量分別為1 800、19 120、11 110 mg/kg。Mariod等采用超臨界CO2萃取稻米油，稻米油γ-谷維素含量為 7.7 mg/g，生育酚含量為3.2 mg/g，且γ-谷維素含量明顯高于正己烷提取組。稻米油得率及脂質伴隨物的富集除了與原料密切相關外，還與儀器設備及相關提取條件有關。

3稻米油的應用

3.1稻米油在煎炸食品中的應用

煎炸油作為傳熱介質的同時，可使食品的質構和風味變得更好，但高溫會產生過多氧化產物及游離脂肪酸，影響食品的安全性。近年，稻米油在煎炸食品中的應用較多，其主要原因是稻米油含有豐富的生育三烯酚，能有效阻斷自由基鏈式反應，從而抑制油脂氧化。劉玉蘭等利用稻米油持續高溫煎炸油條32 h，發現油條含油率較低，感官品質優良；且油條中米糠油酸值及過氧化值都未超出GB 16565—2003的限量，同時還很好地保留了谷維素。徐振波等以1∶ 1的比例調和稻米油和棕櫚油，并在180 ℃下煎炸土豆片，土豆片的整體質感均優于棕櫚油煎炸的土豆片，且酸值及過氧化值都顯著低于GB 16565—2003的限量。

3.2稻米油在乳液體系中的應用

為了拓寬稻米油在食品、藥品和化妝品等領域的應用范圍，以稻米油為油相構建的乳液、凝膠等遞送體系的研究正逐步被開展。Nguyen等考察了乳化劑種類和配比、稻米油含量、超聲處理時間對稻米油納米乳液粒徑和氧化穩定性的影響，結果發現，隨著超聲時間延長，乳化液滴減小，其中以Tween 80及Span 80為混合乳化劑制備的乳液比Tween 80制備的乳液具有更小的粒徑和更好的氧化穩定性。Alfaro等采用超聲乳化制備了載量為10%稻米油的納米乳液，并將該乳液以22.33%的添加量加入酸奶中，進一步探討了稻米油乳液對酸奶品質特性的影響，結果發現，添加稻米油納米乳液不僅能保持酸奶原有的口感，還使酸奶的結構更為致密。此外，稻米油納米乳液還被應用于化妝品行業。Bernardi等利用10%的PEG-30蓖麻籽油/脫水山梨醇油酸酯表面活性劑，采用低能乳化法制備了載量為10%稻米油的納米乳液，在25 ℃和4 ℃儲存90 d后乳液粒徑無明顯變化，表現出較高的物理穩定性，同時，HET-CAM實驗結果顯示，稻米油納米乳液對皮膚無任何刺激性，且使正常和患有特應性皮炎或牛皮癬的志愿者保濕差異分別增加了38％和30％。綜上所述，在對應的條件下，稻米油可作為油相，構建較為穩定的納米乳液，用于強化酸奶、增加皮膚的保濕性，但目前稻米油納米乳液還未得到廣泛的應用，其相關機理還有待進一步研究。

3.3稻米油在生物能源方面的應用

何抗抗等通過實驗發現，當甲醇與稻米油摩爾比為7∶ 1，氫氧化鈉添加量為稻米油的1.2％時，在50 ℃下反應60 min，生物柴油的產率最高，可達95.38％。制備出的生物柴油不僅各項理化指標都達標，且氧化穩定性好，易于儲存、運輸。研究表明，在MPFI發動機上進行負載實驗時，將酯化稻米油（生物柴油）作為添加劑加入80%汽油和20%乙醇的混合物中后，可降低燃料消耗率、碳氫化合物排放和一氧化碳排放。Burhani等通過進一步研究證實，稻米油生物柴油具有很好的減排效果，與常規柴油相比，稻米油生物柴油的一氧化碳和二氧化硫排放量明顯降低，最少可達60 mg/kg和10 mg/kg。說明稻米油生物柴油具有取代傳統燃料的潛力。

4結語

我國米糠資源豐富，含油率高，用于制備健康的油脂能夠豐富我國的油脂資源。稻米油因含有均衡的脂肪酸、豐富的功能性營養成分而備受研究者關注。然而，由于新鮮米糠極易酸敗，加工不集中，對米糠的加工利用不足，仍有許多值得深入研究的方向：米糠穩定化處理方法較多，從一定程度上解決了米糠酸敗，為后續高值加工利用提供了基礎，但由于設備昂貴、處理量少、化學試劑有毒等而限制了在工廠中大規模使用。因此，無毒、安全、低價、易于大規模穩定米糠的方法還有待進一步研究。與傳統溶劑相比，亞臨界及超臨界萃取法制取稻米油，從一定程度上解決了溶劑殘留、油脂顏色深等問題，但由于亞臨界和超臨界設備投入高，很難普遍使用，且如果米糠未及時加工，稻米油酸值較高。因此，高提取率、低酸值、經濟的米糠油加工工藝有待進一步研究及提升。稻米油富含谷維素、植物甾醇等多種功能性物質，對治療高血脂、調節植物神經等十分有益。目前以稻米油為油相構建的稻米油納米乳液可以強化酸奶及增加皮膚的保濕性，但還未得到廣泛的應用。稻米油納米乳液等遞送體系如何廣泛地應用到食品、化妝品及保健品等領域中，還有待廣大科研工作者進一步深入研究。